Wasser kann eine überaus große Anzahl organischer, also kohlenstoffhaltiger Substanzen enthalten. Dabei kann es sich um natürliche Stoffe (z.B. Huminsäuren, Kohlehydrate, Aminosäuren), aber auch um Schadstoffe (z.B. Abwasser, Mineralöl, Pestizide, Cyanide) handeln.